„Fasten ist für mich ein wichtiger Punkt“

Franz Größing Kennt man bei uns als „Grillmeister“. Doch Franz kocht und isst nicht nur gerne, sondern fastet auch regelmäßig.

Ostern steht bevor, und damit das Ende der offiziellen Fastenzeit der Katholiken. Viele haben sich in den vergangenen Wochen eingeschränkt – weniger Alkohol getrunken, weniger Süßes genascht. Franz Größing hält es anders: Er fastet regelmäßig, das ganze Jahr über. Als wir in seiner Wohnung in St. Johann plaudern, erzählt er aus seinem Leben. Er hat viel gemacht, viel erlebt, und einmal ist er ganz knapp vor dem „Aus“ gestanden. Aber der Reihe nach: Franz Größing wird 1952 in Wolfsburg in Kärnten geboren. Er erlernt den Beruf des Kochs und arbeitet als solcher eines Tages auf einer Messe in Deutschland, wo er eine Clique Kitzbüheler kennenlernt – so kommt er in die Gamsstadt. Elf Jahre lang agiert er als Küchenchef im „Tennerhof“. Allerdings mit Unterbrechungen, denn dazwischen reihen sich Aufenthalte in Monte Carlo, Konstanz, Salzburg und in anderen Städten, wo er am Herd hantiert und seine Leidenschaft lebt. Zum Beispiel in New York. Hier hält er einen Kochkurs für einen Millionärsclub. Dass er kaum Englisch spricht, stört weder ihn selbst noch die KursteilnehmerInnen. Franz kocht, und sie schreiben mit. „Ich war ziemlich unerschrocken“, sagt er augenzwinkernd.
Um die langen Zwischensaisonen auszufüllen, gibt er damals Kochkurse am Wifi und BFI. Sein Wissen weiterzugeben, wird zu einer zweiten Passion. Ab 1987 lehrt er 29 Jahre lang hauptberuflich an der Tourismusschule in St. Johann. Daneben jedoch ist er auch Pächter des Restaurants am Golfclub KitzbühelSchwarzsee. Er lebt ein Leben „Tür auf, Tür zu“ zwischen Schule und Golfclub und anderen Einsätzen. „Aber es hat richtig Spaß gemacht!“

Tiroler Natur.Küche

Anfang der 80er Jahre hält er für den Bio-Pionier Engelbert Perlinger Kochkurse ab. Er ist begeistert von dessen Vision, Menschen mit guten Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau zu einem fairen Preis zu versorgen. Franz Größing entwickelt daraufhin gemeinsam mit Werner Ultsch die Idee der Tiroler Natur.Küche, die sich mit der Zubereitung hochwertiger Produkte aus der Region befasst und ohne raffinierten Zucker und sehr wenigen Milchprodukten auskommt. Auch Fleisch steht damals auf dem Speiseplan, der Umgang damit ist jedoch bewusst und wertschätzend. „Der Mensch ist evolutionär gesehen ein Alles-Esser, deshalb hat es natürlich seine Berechtigung. Das Problem ist, dass wir heute viel zu viel davon essen“, erklärt Größing. In der Tiroler Natur.Küche werden Lebensmittel so wenig wie möglich verarbeitet, um ihre ursprüngliche Kraft und Energie zu erhalten. Gesunde Ernährung ist ihm wichtig – auch für sich und seine Familie. Franz lebt bewusst.
Das ändert sich in den folgenden Jahren, in die auch die Trennung von seiner Frau fällt. Er ist noch mehr unterwegs, noch umtriebiger als in den Jahren zuvor und legt seinen Fokus ganz auf den Job – sein Wissen ist begehrt und wird geschätzt. Viele Jahre lang erledigt er zum Beispiel für „SoKo Kitzbühel“ die Küchen-Einkäufe und kreiert die Speisen, die in den Küchenszenen der Serie gezeigt werden. Er schreibt auch sein eigenes Soko-Buch: Es heißt „So kocht Kitzbühel“. „Das waren spannende Zeiten“, schmunzelt Franz Größing.

Franz wird „Grillmeister“

Über seinen ehemaligen Souschef Leo Gradl stößt er auf das Thema Grillen. Als er in der Schule einen Zettel aufhängt, auf dem ein Grillkurs ausgeschrieben ist, ist das Blatt innerhalb kürzester Zeit voll mit Anmeldungen. Wenn das Interesse für diese Zubereitungsart so groß ist, müsste man ja fast einen Verein gründen und Grillkurse abhalten, überlegt Franz. Gedacht, getan. 2013 wird der Verein „Grill-ABC“ (Austrian Barbecue Club) modern und kreativ in St. Johann gegründet. Der Name ist fast schon Programm, man plant die Teilnahme an internationalen Grillbewerben. Daneben eröffnet Franz eine Grillschule.
Die Erfolge lassen nicht lange auf sich warten: 2014 wird Franz mit seinen Kollegen vom Grill-ABC Österreichischer Grillmeister, 2015 holt man sich in Schweden den Weltmeistertitel in „vegetarisch Grillen“ und in der Königsdisziplin des BBQ Brisket.
Gemeinsam mit Leo Gradl, Jürgen Kernegger und Adi Bittermann bringt Größing 2020 das Buch „Asado, ursprünglich Grillen über offenem Feuer“ heraus. Für heuer ist geplant, ein weiteres Buch mit der Hauptzutat Süßwasserfisch zu veröffentlichen. Leo und Adi sind übrigens Mitglieder des Vereins Grill-ABC, wie so manch anderer international erfolgreicher Grillmeister.
Auch, wenn er inzwischen keine Grillkurse mehr hält: Franz Größing ist immer noch in vielen Richtungen aktiv. „Ich habe nie nach hinten geschaut, sondern immer nach vorne“, sagt er. Das hat sich nicht geändert. Vor einigen Jahren hat sich aber etwas anderes grundlegend geändert – seine Ernährung. Aus gutem Grund: Im Jahr 2008 meldet er sich zu einer Vorsorgeuntersuchung beim Hausarzt an. Er wiegt damals an die fünfzehn Kilogramm mehr als heute, wie Größing erzählt, und kümmert sich wenig um seine eigene Ernährung. Dafür ist keine Zeit, er hat Wichtigeres zu tun. „Ich habe mich gehen lassen“, sagt er heute. Als der Arzt seinen Blutdruck misst, ist der Wert so hoch, dass man den Patienten für einen umfassenden Check sofort in die Klinik nach Innsbruck überweist. Innerhalb kürzester Zeit bekommt er einen Stant gelegt.
Eine Änderung des Lebenswandels und vor allem der Ernährung ist angesagt, rät ihm der Arzt dringend, wenn er seine Enkel noch kennenlernen will. Das will Franz auf jeden Fall. „Ich habe mir damals gesagt, OK, jetzt ist es Zeit, dass du über dich selber nachdenkst.“ Franz besinnt sich wieder auf die „alten Sachen“, auf die Zeit, in der er sich bewusst ernährte.

Franz beginnt zu fasten

Er fastet zuerst selber daheim und nimmt zwölf Kilogramm ab. Dann begibt er sich zum Heilfasten in die Hände von Dr. Josef Anton Egger in Piesendorf. Das Programm, das Größing absolviert, beinhaltet nicht nur „Nicht-Essen“ oder wenig Essen, sondern umfassende Therapien für das Entschlacken und Entgiften des Körpers sowie das Ableiten der Ablagerungen, die sich im Laufe der Zeit ansammeln. Eine „Körperrevolution“ nennt es der Arzt im Internet, seine Seminare nennt er „Ausgangspunkt der inneren Reinigung und Regeneration des Körpers bis hin zur geistigen Befreiung“. Der vielbeschäftigte Koch erlebt es so. Die Erfahrungen, die er während des Fastens macht, verändern seine Ernährungsgewohnheiten grundlegend. Obwohl er tagelang nur Wasser zu sich nimmt, spürt er, wie ihn neue Lebensenergie erfasst.
Mindestens einmal jährlich unterzieht sich Größing inzwischen der Heilfastenkur. Das Fasten ist zudem sein ständiger Begleiter geworden: Er macht Fastentage, an denen er nur Wasser trinkt, vegane oder vegetarische Tage und hält sich, wenn möglich, an die Regel „08/16“ – das heißt, er gönnt seinem Darm zwischen den Mahlzeiten eine Pause von 16 Stunden. „Meist streiche ich die Abendmahlzeit“, erklärt der 68-Jährige. Wenn das nicht geht, weil er abends zum Beispiel zum Essen eingeladen ist, lässt er das Frühstück aus. Seine wichtigste Botschaft: „Weniger ist mehr!“
Seit er selbst diesen Ratschlag befolgt, hat der Wahl-St. Johanner kaum mehr Probleme mit dem Blutdruck. Er sieht richtig fit aus und fühlt sich auch so. „Fasten ist für mich ein ganz wichtiger Punkt im Leben“, bekräftigt er.
Er sagt, er sei immer noch neugierig auf das Leben, auf Neues. Vielleicht hängt es mit dem Fasten zusammen? Fasten bedeutet auch loslassen können, etwas abschließen. „Vielleicht schaue ich deshalb nie zurück, sondern nur nach vorne.“

Sprachkurs auf Malta

Nichts zu essen sei aber gar nicht immer leicht, gesteht Größing. „Ich habe ja gerade wieder ein paar Kilogramm zuviel“, meint er. Ich finde zwar, er ist rank und schlank, aber selber ist man kritischer. Die Kilos mehr brachte er von seiner letzten Frankreich-Reise mit. Größing hält sich in letzter Zeit oft für Wochen in Südfrankreich auf. Wie das?
Im Oktober 2018 beschloss Größing, eine Sprachschule auf der Insel Malta zu besuchen – er wollte endlich richtig gut Englisch lernen. Beim Kurs lernte er Dominique kennen, eine Französin mit demselben Ansinnen – das verbindet, seit zwei Jahren sind sie nun ein Paar. Corona erschwert zwar das Reisen, aber man findet dennoch zueinander. Zurzeit lernt Größing Französisch …
In Montpellier, Dominiques Heimatstadt, ist das Paar abends oft eingeladen, die Ernährungsgewohnheiten und Essenszeiten sind anders als bei uns. Daher also die Kilos.

Fasten hält fit

Dass das Fasten gesund ist, hat Franz schon oft – nicht nur an sich selbst – erfahren. Eine ehemalige Freundin kurierte zum Beispiel ihr Rheuma mit dem Heilfasten unter ärztlicher Aufsicht. „Die Ernährung ist das Um und Auf im Leben“, sagt Größing.
Regionalität der Lebensmittel spielt für ihn eine wichtige Rolle – privat, aber auch im Verein, dem Grill-ABC. Fleisch, Käse, Gemüse … er deckt sich in der Umgebung mit allem ein, was es an Gutem gibt. Die Produkte, die er zum Kochen verwendet, müssen hochwertig sein. Das ist er sich wert. Und die Essenspausen, die gönnt er sich ebenso bewusst. So hält Franz seinen Geist und Körper fit – für weitere Buchprojekte, für den einen oder anderen Grillkurs, den er mit Sicherheit noch führen wird und auf jeden Fall für das Pendeln zwischen zwei Ländern und Kulturen, der Liebe wegen …

Übrigens: Wer die Grillkurse vermisst und sich als Hobbykoch weiterbilden will, hat die Möglichkeit, sich dem Verein Grill-ABC in St. Johann anzuschließen. Hier wird regelmäßig gegrillt, probiert und ausgetauscht …
Doris Martinz